Farine de blé

Bref aperçu
La farine de blé est souvent utilisée comme ingrédient dans plusieurs aliments formulés pour améliorer la texture. C'est un attendrisseur dans les gâteaux, les beignets, les biscuits et les analogues du fromage. Il est incorporé dans les pâtes, les crèmes glacées, les soupes, les sauces, etc., pour assurer l'adhérence, la structure, le contrôle de l'humidité et/ou l'épaississement. La farine de blé est également utilisée pour produire des produits d'hydrolyse tels que des sirops et des édulcorants, qui sont largement utilisés dans l'industrie des boissons et des confiseries.
Procédé de fabrication
La farine de blé est produite par séparation physique des constituants non amylacés. Différents procédés de mouture du blé humide ont été développés pour la production d'amidon. Les étapes de base de ces procédés étaient le trempage, le broyage et la séparation des composants du grain. Le processus de fermentation de Halle impliquait le trempage des grains dans de l'eau, suivi du broyage des grains ramollis et de la fermentation de la purée. La fermentation a dégradé le gluten et libéré de l'amidon, séparé par tamisage et raffiné par dilution et décantation répétées de l'eau de lavage et des solides légers déposés au-dessus de l'amidon décanté.